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Anisakis. ¿Qué es y cómo evitarlo?

El pescado es un alimento clave en la dieta mediterránea, con conocidos efectos beneficiosos para la salud, pero en ellos encontramos también los parásitos, que son una parte del ciclo de vida de los peces de agua dulce y salada, y, generalmente, son inofensivos. Sin embargo, algunos parásitos como los anisakis, presentes especialmente en el pescado azul (principalmente en arenques, caballas, espadines y ciertos tipos de salmón) pueden causar inflamaciones en el estómago o en el intestino delgado si anteriormente no se eliminan.

Aunque la realización de controles pesqueros y la evisceración tanto en la pescadería como antes de su envasado evitan en gran medida que el consumidor pueda encontrar parásitos en el pescado que compra, no es imposible que eso ocurra.

Como parásito que es, un anisakis vive a costa de otros seres vivos alimentándose de ellos, por lo que si consumimos un pez parasitado con el gusano vivo, es posible que intente adherirse a las paredes de nuestro intestino y anidar en él, produciendo una inflamación (anisakiasis) que puede provocar síntomas muy leves, como dolor abdominal. Sin embargo, a veces, si el parásito no termina soltándose como suele ocurrir, puede llegar a obstruir el intestino y requerir asistencia médica.

Los tratamientos obligatorios para la industria como los que utiliza todo el grupo Wasabi (congelación a temperatura igual o inferior a -20ºC durante al menos 24 horas o tratamiento térmico que alcance los 60ºC en el centro del producto, como sucede con la fritura, el horneado, el hervido o la cocción completa a la plancha) son suficientes para matar al parásito y evitar la anisakiosis.

Sin embargo, esa temperatura de congelación no se alcanza inmediatamente a menos que se usen sistemas rápidos de congelación de tipo industrial. Esto ocurre porque se tiene que producir un descenso desde la temperatura a la que se introduce el producto en el congelador hasta esos -20ºC. En función de la potencia del equipo se alcanzará con más o menos facilidad. La legislación obliga a que los equipos de 3 o más estrellas alcancen temperaturas iguales o inferiores a -18ºC, y el usuario debe asegurarse de que su congelador llega a los -20ºC necesarios para destruir el parásito.